A hazai gasztronómia robbanásszerű fejlődésébe egyre több szegmens kapcsolódott be az elmúlt években. Korábban kezdődött a minőségi borokkal, majd jöttek a vendéglők - ma már négy Michelin-csillagos éttermünk van, megjelentek az új hullámos kávézók és cukrászdák, elterjedtek a kézműves sörök és tejtermékek, csak idő kérdése volt, mikor kerülnek sorra a pékáruk. Nos, egy ideje már nem kell várni erre, bár még kevesen vannak, de egyre szélesebb közönséget érnek el a kézműves pékségek. Módszereiket tekintve nem a jelent, hanem a múltat és a jövőt képviselik. Ebben az esetben abszolút pozitív értelemben.
Magyarország egyszer egy olyan hely volt, ahol a kenyér nem állt másból, mint vízből, lisztből és sóból. Aztán az ipari fejlődés betette a lábát az élelmiszerpiacra is, megjelentek a különböző adalékanyagok, elterjedt az élesztő használata, felgyorsultak a folyamatok, a végső kenetet pedig a 40 évnyi szocializmus adta meg, amivel kialakult a mai értelemben vett kenyérfogyasztási kultúra. Csakhogy úgy tűnik, ismét kiderül, hogy a hagyományos jobb, vagy legalábbis magasabb minőséggel bír, mint a divatos, ezért érdemes visszatérni a gyökerekhez, a régit vegyíteni az újjal, hogy kialakulhasson belőle a legjobb.
Egy pék tésztát gyúr. MTI Fotó: Balázs Attila
A kézműves kenyérkészítés során a pék szakmai odafigyeléssel kíséri végig az egész folyamatot. Az alapanyagok kiválasztásától a kisülésig felügyeli a munkálatokat, és reagál a változásokra. Csak nagyfokú gondossággal lehet ezt megtenni, amihez a pék szaktudása és szenvedélye elengedhetetlen - magyarázza Tóth Márton, a Pipacs Pékség egyik tulajdonosa.
Külkereskedői végzettséggel Franciaországban tanulta meg a szakma csínját-bínját, csakúgy, mint két alapítótársa, egyikük agrárszakember, a másik szociológus-közgazdász. A kényelmes iroda helyett azonban másra vágytak, inkább valami kézzelfoghatót akartak alkotni.
A külföldi kitérő, vagy a külföldi könyvekből való tanulás elengedhetetlen ebben a világban. Utóbbira a legjobb példa Juhász Mihály, a Jacques Liszt - Misi a pék pékműhely vezetője, aki banki jogász állását hagyta ott a péklapátért.
- Elkezdtem kenyeret sütni hobbiból, és folyamatosan képeztem magam. Először csak a barátok kóstolták meg, majd annyira elterjedt a hírem, hogy meghívtak különböző fesztiválokra, és éttermekbe is szállítottam. Volt olyan éjszaka, amikor 50 kiló kenyeret készítettem otthon két mezei sütővel. Onnan nem volt már visszaút, és végül pékséget nyitottam - meséli.
Mindent a minőségértA kézműves pékségek nem hajszolják az időt és a lehető legmagasabb profitot, mindent alárendelnek az elérhető legmagasabb minőségnek, adalék és vegyszerek hozzáadása nélkül. A kelesztés 10-16 órát vesz igénybe, de nem ritka egy teljes nap sem, hisz a biológiai és kémiai folyamatoknak időt kell adni. Csak összevetésképpen: egy átlagos pékségben a liszt leszórása után 3 órával később már szeletelni lehet a kenyeret.
- A lassú kelesztésre azért van szükség, mert úgy sokkal jobb ízek alakulnak ki, és a gabonában lévő ásványi anyagok, vitaminok felhasználhatóbbá válnak az emberi szervezet számára. A gyorskelesztésnél a tápanyagok akár 90 százaléka is kárba veszhet, és az élesztő sem bírja ki a hosszabb pihentetést - mutat rá az eljárás lényegére Miklós Mihály, a Marmorstein Pékség egyik alapítója, akit Angliában ejtették rabul a kézműves pékségek, ott tanulta ki a mesterséget, majd hazatérve péknek állt.
Tisztelni kell a kovásztA jó kovászhoz tehát alapvetően jó minőségű lisztre van szükség, ami itthon csak részben áll rendelkezésre. Van néhány olyan malom, amely állít elő megfelelőt a kézműves pékségek számára, a többit azonban Franciaországból és Olaszországból kell behozniuk.
- A kovászt tisztelni kell, mert ha az nincs, kenyér sem lesz. Ez az alapja mindennek. Mi készítjük a kenyeret, nem pedig gyártjuk - ez nagy különbség. A pihentetés után úgy kell megsütni a tésztát, hogy csokoládébarna kérget kapjon. A gabonában is vannak cukrok, azokat bontják le az élesztők, azok karamellizálódnak meg a sütés folyamán. A megsült, de nem megégett kemény, vastag héj tartja aztán bent a nedvességet a kenyérben, így sokkal tovább eltartható. Egy félkilós kenyér 5-6 nap, egy kilós egy hét után is élvezhető - mondja Vajda József, a Pékműhely és a Szerelmes Levél pékségek tulajdonosa.
Baj van a szakmávalJózsi, ahogy a legtöbben ismerik, végzettségét tekintve szociológus. Neki is Franciaországig kellett utaznia ahhoz, hogy megtanuljon jó kenyeret sütni. Véleményét nem is rejti véka alá a hazai állapotok kapcsán.
- A pékiskolák nem szakembereket képeznek, az érdekvédelmi szövetség pedig a fogyasztók érdekei helyett a pékekét nézi. Azzal kellene foglalkozniuk, hogy mit kíván a magyar nemzet, de sajnos nem erről van szó. A kézműves pékségek ezzel szemben világszínvonalon jó kenyeret készítenek, Párizsban, Londonban vagy New Yorkban is azt mondanák róluk, hogy nagyok jók - fogalmaz.
A legjobbak lehetnénkA piacon lévő néhány pékműhely egyenként mindössze 200-300 kilónyi pékárut állít elő naponta, szerintük a társadalmi igény ugyanakkor egyre nagyobb a magasabb minőségre, ami egy idő után magával hozhatja az alapszint emelkedését is.
Franciaországban is hasonló folyamat zajlott le a ’70-es, ’80-as években, a tömegtermelést azonban hamar megunták a franciák. A nyomás hatására hoztak egy törvényt, ami mára világvezetővé tette Franciaországot az iparágban. Ott is van rossz minőségű pékáru, de az alapszint jóval magasabb.
- Mi is meg tudnánk ezt tenni. 5 éven belül érezhető változás lenne a piacon, 10 éven belül pedig világelsők lehetnénk a kenyér minőségében. Ennek nemzetgazdasági hozadéka is lenne, fejlődne a malomipar, a mezőgazdaság és mindenki kénytelen lenne jobb minőséget készíteni - véli Józsi.
Szerinte a kispékségeknek a multik és az albánok kínálatával nem az árban, az úgysem megy, hanem a minőségben kellene felvenniük a versenyt, és abban kellene megkülönböztetniük tőlük magukat. A mostani árból ugyanis a jelenleginél jobb minőséget is ki lehetne hozni.
Mindenki maga dönt- Ez nem azt jelenti, hogy meg akarjuk mondani, mi a jó, vagy a rossz. Az a legfontosabb, hogy legyen választási lehetőség, és az emberek tisztában legyenek azzal, mit kapnak a pénzükért cserébe - világít rá Miklós Mihály.
Tóth Márton szerint egyébként annyira a folyamat elején járunk, hogy, ha több száz kézműves pékség nyitna még, akkor sem lenne telített a piac. Párizsban minden városrésznek megvan a maga pékje, aki ellátja a helyieket - ettől azért még messze vagyunk.
- Ha túl nagyra nő egy üzlet, akkor a kézműves jelleg sem tartható fent, mert a minőség rovására megy. Új szereplőkre van szükség, az utánpótlás azonban még nem látszik. Sokan kimentek külföldre tanulni, majd ha ők visszajönnek, és hozzánk hasonlóan szenvedélyből sütnek majd, akkor lehetnek újabb szakemberek. Vagy, ki tudja? Lehet, már otthon sütnek a jövő pékjei. Remélem így van - teszi hozzá Juhász Mihály.
Összefognak és fejlődnekA kézműves pékségek az alapértékekben egyetértenek, eltérések vannak közöttük, de ami a legfontosabb, összefognak, kommunikálnak egymással, nyitottak a változásokra, pékversenyt alapítottak és folyamatosan fejlesztik a tudásukat, illetve az eszközeiket.
- Amikor az ember azt gondolja, hogy jó, akkor indul meg a lejtőn lefelé. Minden nap meg kell kérdőjeleznünk a minőséget, hisz mindig lehet valamit jobban csinálni annál, mint ahogyan azt az előző nap tettük - teszi egyértelművé a Pékműhely első embere, Vajda József.
